Le gluten et le pain

 

La mastication est très importante. La germination est aussi à promouvoir pour facilité l’assimilation des céréales. J'ai expérimenté la fabrication de pain aux grains germés et cuit vapeur : un vraie délice sans gluten...


Le problème pour l’intolérance vient de la nature plus ou moins chewing-gum du gluten et beaucoup moins de la quantité.

 

Il y à environ 500 ans un boulanger pâtissier invente la levure Boulangère faisant lever le pain en 1 h 30 avec la chaleur et des reste du labo de fabrication du sucre d'orge (sucre rapide et plus de chaleur). En 50 ans, ce soit-disant miracle, révolutionne la panification chez la plupart des professionnels de la boulangerie.

 

Cette méthode à la levure ne fonctionne pas bien avec le petit Épeautre (alors qu'il à plus de gluten et protéine que le froment), puis en crescendo : le grand Épeautre, blé dur et certains froments. La raison en ai que le gluten du petit Épeautre est moins , beaucoup moins chewing-gum que le froment. Alors certain froments réservés à la panification, sont sélectionnés (depuis 300 ans) sur la fameuse « valeur boulangère » qui n'est ni plus ni moins que la valeur chewing-gum !

 

De plus il faut comprendre que la panification au levain est différente suivant la température : J'ai choisi 20 à 22°c durant 8h afin de favoriser les levures lactiques qui transforment plus les glutens et permettre de mieux assimiler la protéine et aussi de mouiller légèrement le froment avant de le moudre afin de démarrer une germination qui commence une transformation du grain avant une unique mouture lente (moins de 200 tour/minute) ! Cela donne un peu moins de farine (qu'avec les moulins à cylindres) mais de meilleur qualités ! Au lieu de panifier de 27 à 28°c, comme le fond beaucoup de professionnels pour faire plus gonfler et plus rapidement (4h30 à 5h) ou encore pire avec la levure boulangère (1h30 à 2h) et une farine moulue trop rapidement avec des cylindres métalliques.

 

Il ne faut pas non plus négliger la méthode agricole pour cultiver ce blé : sans labour (minimiser le retournement suivant les sols) avec un composte vivant et des plantes associées (légumineuses) comme le trèfle blanc et l'arbre comme le robinier acacia ou le cytise ! L'état d’esprit du paysan boulanger, l'eau, le sel et le type de cuisson (mémoire du feu) sont aussi à prendre en considération dans la tolérance de ce gluten !

 

 L'état d’esprit de celui qui mange le pain (Que du bien et aucun mal), une 15ène de mastications au minimum, le faite de faire un peu griller les tranches de pain, les divers associations alimentaires à minimiser (pain complet et fruit crut ou pain complet et protéines animales...), les diètes hebdomadière (régulière et sans gluten) : changeront très fortement les influences du gluten ...

 

Pour conclure je dirai qu'il faut prendre le temps : de cultivé, de moudre, de panifier, de cuire et enfin de manger... En bref, prendre le temps de vivre.